51 おすすめの台湾ベジタリアン食品
英国では、スーパーに行くと必ずベジタリアンコーナーがあり、レストランには必ずベジタリアンメニューがありますね。ベジタリアンやビーガンソサエティの活動も活発ですので、ともすると英国は世界一のベジタリアン王国に考えられがちですが、実は世界で最もベジタリアンが多い国はインド、その次が台湾、英国は３番目になります。
仏教国が主であるアジア諸国では殺生を禁ずる仏教の教えもあり、もともとは穀物菜食が中心でした。日本では明治頃から少しずつ西洋文化が浸透して肉食解禁となりましたが、本格的に庶民がお肉を食べはじめたのは戦後になります。昭和一ケタ生まれの父に聞きますと、戦前、お肉を食べたのは月にせいぜい１−２度だったとか。そのくらい日本人はお肉を食べていなかったことを考えますと、いかに今、動物性食品の食べ過ぎ、全粒穀物・野菜不足から来るミネラルやビタミン・食物繊維不足で、腸のコンディションを悪くしてしまい、各種の成人病、アレルギーやうつなどが急増していることも理解できますね。
今月は、中華街や中華スーパーに売っている台湾の食品(主にベジタリアン食材)をご紹介しましょう。台湾のベジタリアン料理は”素食(スーシー)"とよばれ、台湾の精進料理が健康志向で更に発達したもので、質素な食事という意味ではなく、菜食という意味です。動物性食品こそ使いませんが、大豆たんぱくや麺筋(小麦グルテン=生麩を調理したようなもの)、湯葉や豆腐を上手に使って作られています。写真１の左側の縦二つのびんは、揚げた麺筋とピーナツをしいたけだしで甘めに味付けしたもの。台湾ではお粥のトッピングとして好まれていますが、野菜と一緒に炒め物や煮込みにお肉代わりに使うのもよし。
左から二つ目の縦二つの、"醸"と"辣"と書かれた瓶は江記という会社の豆腐乳。("辣"がピリ辛味。)これは、豆腐が金山寺味噌に漬け込まれたクリームチーズみたいなお味で、ごはんのお供に気に入っています。炒め物の味付けに使ってもいいですね。左から３つめは、上がきゅうりのキューちゃん風、下がメンマ風。後ろの新竹ビーフンは、さらっとしているのでくっつかないで炒めやすいのが便利です。その前は、魚髭とかかれているのが台湾の魚のでんぶ（ちょっとくせあり）と、Mock Duck(肉もどきのグルテンミート)。右端二つは、八宝粥。いろんな雑穀やお豆が入ったおぜんざいのような、優しい甘さのお粥です。他にも、冷蔵コーナーには、甘さ控えめデザート豆腐花や、豆干/豆乾(押し固めたお豆腐)、冷凍コーナーにはソイハムなども売っています。いろいろ楽しみつつお試しになってくださいね。
台湾の方は、肉燥とよばれる肉味噌をいつも常備菜として作り置きして、ごはんにのせてどんぶりにしたり、炒め物やビーフン、和え物、スープに加えたりと活用されていますね。
今月はこの肉味噌を作りましょう。(素食風にベジミンスで作ってもよいです。)
鍋にオイル少々を弱めの中火で熱し、しょうが大一かけ(40g)とにんにく1片のみじん切りを入れて香りがたてば、豚ひき肉450g(ベジミンスの場合は350g)を入れ、Whiskでほぐしながら炒めていきます。お肉が白っぽくなってきたら、酒大さじ２,米飴大さじ2(又は砂糖大さじ1弱),醤油大さじ５(フッシュソースと半々にしてもおいしい)を加えて、水分がとぶまで炒めたら、最後に、あればFried Shallots(シャロットの千切りを揚げたもの。Fried Onionでも可)を大さじ３をまぜ入れるとコクがでておいしいです。マグカップに、春雨かビーフン15g＋肉味噌大さじ１強＋スプリングオニオンやもやし少々＋Marigold社Swiss Vegetable Bouillonパウダー小さじ１弱をいれて、熱湯200mlを注いでフタをし1分おけばインスタントマグスープの出来上がり。あっつあつを食べたい方は、マグをあらかじめあっためておき、もやしにも熱湯をかけておくといいですよ。