22 お肉の部位 日英対応表
今月は、お肉の部位名のお話です。英国のブッチャーと日本のお肉屋さんでは、同じ部位でも呼び名が違いますね。読者の方よりお問い合わせをいただきましたので、対応表を作成してみました。どうぞご参考に。
英国: 日本
牛肉 Fillet: ヒレ（最上級部位）
Sirloin: サーロイン（上級ステーキ、ローストビーフに。）
Rump: ランプ（中級ステーキや炒め物に。）
Top side: イチボ（ランプやシルバーサイドの上側。赤身。煮込みに。）
Silver side: 外もも（赤身。煮込みに。）
Rib eye: リブロース（霜降り気味で上等、薄切りに良い。）
Fore rib, Wing rib: リブロース(ForeよりWingが上等。薄切りにも良い。)
Brisket: 肩バラ肉（煮込みに。）
Flank: バラ肉（煮込みに。）
Braising Steak(Stewing),Shin: すね肉（カレーなど煮込みに。）
Tendon Meat: すじ肉（おでんや煮込みに。）
Jointというのは固まり肉をさします。トラディショナルなローストビーフはサーロインかFore ribで作られます。リブのジョイントは、霜降り気味なので薄切りにするとおいしいですね。Top sideやSilver sideは脂肪分の少ない赤身なのでヘルシーな煮込みに向いています。ひき肉はLeanよりExtra Leanを選ぶと脂肪が少なく、普通のMinceよりSteak Minceの方が上等です。
豚肉 Fillet, Tenderloin: ヒレ（最上級部位）
Loin: ロース 骨なし（生姜焼きやトンカツ、ステーキに。）
Chops: ロース 骨付き
Leg: もも肉（トンカツ、ステーキや煮込みに。
Belly(Streaky Slice): バラ肉（薄切りは炒め物に、固まりは角煮に。）
Shoulder: 肩肉、肩ロース（カレーなど煮込みに。）
Rib: リブ（味付けしてBBQに。）
色がきれいなピンク色の方がやわらかい肉質といわれます。よく動かす部位（ショルダーやレッグ）はやや赤みをおび、肉質が硬めになります。
鶏肉 Thigh: もも肉 上部
Drumsticks: もも肉 下部
Leg: もも肉 全体
Breast Fillets: 胸肉
Mini Fillets: ささみ
Wings: 手羽先
肉質、飼育法、お値段で上級順に並べると、Traditional Free Range、Free Range、Extensive indoor/barn-rearedとなります。それより安いbroilers(Fresh Chicken)は安価な飼料、成長を促すホルモン剤や抗生物質を多用することで生育期間を本来の半分の約４０日で出荷しています。できればRSPCAなどの承認のマークのついたものだとより安心ですね。
では、今月は、メタボ対策（笑）に、揚げないトンカツ（ヒレカツ）を作りましょう。
Pork Fillet１本は8mm厚さに薄切りして軽く塩こしょうし、玉ねぎは１ｃｍ厚さに輪切りしてばらばらにならないようにつまようじでとめておきます。玉子１ヶとお酒（又はミルク）大さじ２を溶き、そこに大さじ３のプレーンフラワーを茶こしでふるい入れてだまができないように混ぜ合わせたら、お肉とたまねぎをくぐらせて、パン粉をつけます。一切れにつき、スプレーオイルを３プッシュずつ×２回（表と裏）かけて天板に並べ、２００度（ファン付きは１８０度、ガスマーク６）のオーブンで約１７〜２０分焼けば出来上がり。スプレーオイルをお持ちでない場合は、オイルを全体に細くたらしてもokです。油で揚げるよりは多少、色むらができますが、かりっと仕上がりカロリーはぐんと控えられますよ。ハートポイントキャベツの千切り（あればしそかサラダクレスを混ぜ合わせるとおいしいです）と大根おろし又はラディッシュを添えるのをお忘れなく。。。消化を助けてもらいましょう。
写真１）
サンフラワーオイルとオリーブオイルの２種類あります。サラダに最初にこれをふって、あとから塩こしょう、バルサミコ酢などかけると水っぽくならずおすすめです。
写真２）
揚げない豚カツ