17 おすすめの油
前回は、トランス脂肪酸についてとりあげましたが、今月もひきつづき、油のお話しです。
教室でいつも使っているのはグレープシードオイルです。ビタミンEの含有量が高いので、抗酸化作用が高く日持ちがよいです。色はきれいなライトグリーンでにおいもくせもないので、和食全般に使えます。ただ、リノール酸の含有量が高いので、取りすぎると善玉コレステロールも減らすので気をつけましょう。
逆に、善玉コレストロールを増やしてくれるオレイン酸が多く、加熱にも強いオリーブオイルはおススメとはいえ、その強い風味故に和食には向かないのが残念です。
Carotino（キャノーラオイル系）は色鮮やかなオレンジ色で手作り石けんにも人気のようですね。ビタミンAとEが高いので、抗酸化作用が高く、一価不飽和脂肪酸（オレイン酸等）の含有量も高いので、善玉コレステロールを増やし悪玉コレステロール(LDL)を減らす手助けをしてくれます（色が強いのが少し難点）。
そこで、今、最も注目されているのは、Rice Bran Oil (米油)です。他のオイルに比べるとお値段は高めですが、オレイン酸、ビタミンEが多いので、前述のように体に良い面が多く、炒め物にも揚げ物にも、くせがなく、香ばしさもUPするのがうれしいですね。ちなみに、日本のポテトチップスは米油で揚げられているそうです。油を使うと確かにうまみがUPしておいしく感じますが、日本人にはやはり少量使うのが良いようです。揚げ物は時々の楽しみにしましょうね。
それでは、今月は、大人も子供も大好きな、シャキシャキ肉だんごを作りましょう！
大きめのボールにポークミンス約500gを入れ、しょうゆ小さじ１・酒大さじ２・しょうが小１片の絞り汁、にんにく１片(おろす)・塩こしょうをもみこんで下味をつけます。次に玉子１ヶ、ポテトフラワー(片栗粉)大さじ２、ごま油小さじ２、水(又はしいたけの戻し汁)大さじ５を入れて更によく練ります。れんこん(なければウォーターチェストナッツ)100g(あらみじん切り)、水でもどした乾燥しいたけ２枚(みじん切り)、スプリングオニオン２—３本(小口切り)を加えて良く混ぜ合わせたら、大さじですくって丸めたものを、160-170度のオイルできつね色に揚げる。
その間に甘酢あんの材料(しょうゆ・酒各大さじ１と半、酢大さじ４と半、砂糖大さじ３と半、ポテトフラワー小さじ１と半)を合わせておく。大きめのフライパンか中華鍋にオイル少々を熱し、にんにく１片(みじん切り)を入れて香りが出れば、あわせた甘酢あんの材料を入れ、ぷくぷくと沸騰してとろみがつけば肉団子をからめて出来上がり。盛り皿に好みのサラダリーフを盛り、上に肉団子をのせてどうぞ！
写真１）
左から Carotino、米油、グレープシードオイル。