45 麹ブームよ、永遠なれ。
ここ数年、日本は麹ブームですね。日本の誇れる伝統食が再認識されることは大変うれしい限りです。
ご存じのように東日本大震災のあと、放射能汚染に負けない体を作るために伝統発酵食品(特に、味噌、醤油、納豆、甘酒、塩麹や醤油麹、ぬか漬けやキムチなどの漬け物。他には酢、日本酒、みりんなど。全て天然醸造の本物を選ぶことが大切)や玄米をもっと食べましょう、という運動が広がっています。
人間の自然治癒力を高めるためには発酵食品や玄米は大変有効で、長崎聖フランシスコ病院の元院長でいらした秋月辰一郎氏が「食物と体質」の中で、被爆後、玄米とわかめのお味噌汁を食べ続けたスタッフや患者さんには原爆症が出なかったことを記されています。玄米の持つ多種のビタミン、ミネラルを含む豊かな栄養素と、食物繊維で解毒作用。お味噌の持つ良質なたんぱく質に豊かなビタミン、ミネラル、イソフラボンが抗がん、抗酸化作用、貧血防止、疲労回復。さらに具のわかめの持つ海のミネラルにフコイダンが制がん作用を発揮。これらの総合力のお陰、と言われています。素晴らしいですね。
私たちは日本から遠く離れて住んでいますが、肉食や洋食過多で体調を崩している方が少なくないことが気になります。以前、お味噌汁を取りすぎると塩分過多になる と言われていましたが、そんなことはありません。お味噌は単なる塩分なのではなく、たくさんの栄養素が詰まった力ある発酵食品ですので、塩自体が大豆と発酵したことで良い具合に変成しており、日に２杯くらいまでは安心して召し上がれます。
うちの家族もありがたいことに風邪で寝込んだりすることはまずありません。最初から玄米を食べるのは無理でも、体に優しいお味噌汁とごはんの回数が今より少しでも増えるといいですね〜。レッスンでも、自家製味噌を作る会や、自家製納豆と酵素玄米(消化に優しくお赤飯のようにおいしい玄米の炊き方)の会、甘酒尽くしの会は、特に人気があります。
以前、お子さんに味噌アレルギーがあり”お味噌汁を飲むとのどの閉塞感で苦しむのですが、生きたお味噌ならそんなことにはならないのでは”と、お味噌の会へお越しくださった方がいらっしゃいました。その後、作ったお味噌をお子さんに試されたところ、アレルギー症状は全く出なかったそうです。麹が生きたお味噌は、置けば置くほど熟成がすすみ、まろやかさと旨みが出てきて、香りも高く、色も濃くなってきます。しかし、そんな変化を品質が悪くなっている、と勘違いしてクレームする消費者が少なくないため、市販のお味噌には発酵止めの添加物を加えていることがあり、それがアレルギー症状を起こしていたのです。
そして今、私が楽しんでいるのは自家製麹作り。麹があれば、お味噌、甘酒、塩麹に醤油麹etcいつでも麹尽くし。米麹、麦麹、玄米麹と作れば味わいもいろいろ。この楽しさを、秋頃から自家製麹作りのレッスンでお伝えしたいと思っています。さて、今日は、英国で麹造りの達人になられて、生麹やお味噌etcを販売してくださっている素晴らしい方々をご紹介いたしますね。まずは本物のお味噌や麹を取り寄せるところからスタート、体に優しい発酵食品を毎日取り入れましょう。
生の麹や生きた味噌は
１）ウェールズ 御膳無農薬手作り製品
Millar 玲子さん <golfahall@hotmail.com>
２）ロンドン圏では Purley (Surrey)
Wilkinson 智代さん<riceandbreadlondon@gmail.com>
乾燥麹は、 La Petite Poissonnerie (Primrose Hill)、Earth Natural Shop (Kentish Town)などに置いています。
それでは今月は、おいしいお茶請けに味噌ピーナッツを作りましょう。
生のピーナッツ300−400ｇをオーブントレイに並べ、冷たいオーブンに入れて、170度に点火します。約20分強、途中で混ぜて焼きむらがないようにし、全体がキツネ色になるまで焼きます。その間にフライパンに味噌６０ｇ、みりん大さじ１、ハニーか米飴約１００ｇを加えて煮溶かし、あつあつのピーナツを加えてよくまぜれば出来上がり。ごはんのお供に、ビールのおつまみにもいいですよ。
よ〜く噛んで召し上がれ。