36 番外編 京都錦市場のご案内
今月は、番外編で京都錦市場のご案内です。
数ある市場の中でも、あれだけの店舗と食材を誇り、季節毎また違った楽しさがある場所はそうないでしょう。そんな中から関西人の私が選んだお勧めをご紹介しますね。まず錦市場へ行く際は、車なら大丸京都店に停めて、電車の場合は阪急烏丸駅からが近くて便利です。
市場に入ってすぐにある田辺屋では、にしんそば用ににしんの甘煮パック。京生菓子畑野軒か麩喜(ふか)では、もちもちとした麩まんじゅうを。生麩は、田楽や、揚げて京野菜と一緒に炊くのが定番、そのままおさしみにしても、お鍋に入れても良し。寺小屋本舗の餅焼きせんべいは、店頭で食べるとお茶のサービスあり。京豆腐で有名な藤野の系列店のこんなもんじゃでは、自慢のお豆腐の他に豆乳スイーツが人気。鮮魚木村では、まぐろのカルパッチョやまぐろのづけにかぶりつき、うちだや枡俉の漬け物は柊家旅館もごひいきだけあってお勧め。千枚漬けもいいけれど、かぼちゃ漬けや長いものわさび漬けなどもおいしい。
丸常蒲鉾店では各種てんぷらやひろうすを。魚力では店頭でかりかりに揚がったはもの天麩羅が絶品。今晩のおばんざいには、いろんなお店に並ぶ、京風だしまき、こいの煮付けや京野菜の炊いたん、はもや鯖、穴子の棒寿司はいかが。干物では若狭の笹カレイ他。近喜商店の生湯葉はそのままショウガ/わさび醤油で。棒だらはえび芋と炊いて。ごはんのお共にはチリメン山椒やイカナゴの釘煮、琵琶湖の湖魚の佃煮がおすすめ。身欠きにしんを買ったらお米のとぎ汁でもどして、なすと甘めに炊き合わせるのが好き。近江八幡名物赤こんにゃくは、煮付けても良し、湯がいて薄く切りサラダやおさしみにしても。くじらのコロは茹でこぼしておでんに。酒飲みには鮭とばや福井名産のへしこを（塩辛いので注意）、チャレンジャーな方には、滋賀の伝統発酵食品の鮒寿司をどうぞ。包丁で有名な有次(ありつぐ)で、名前入りの１本をいかが？物相型や抜き型、焼き印他、和食や和菓子に必要な調理器具も揃う。京野菜のお店はたくさんあるので、春夏は乙訓産筍、万願寺唐辛子、賀茂茄子、丹波産黒大豆の枝豆。秋冬は聖護院かぶらに丹波松茸、丹波栗、金時人参、えび芋、堀川ゴボウ。。。最後に錦天満宮へお参りしてしめくくり。
それでは今月は、空弁で大人気の焼鯖寿司をつくりましょう。
さば２尾は店頭でフィレにしてもらい、皮側に２−３カ所切り目を薄く入れ(焼いた時の縮み・そり防止)、小骨を抜いて両面に塩をやや強めにまんべんなくふってしばらくおきます。キッチンペーパーで出てきた水分をよくふきとり、ベーキングペーパーを敷いた天板の上にのせて２0０度(ファン付き180度/ガスマーク6)のオーブン で約8-10分色よく焼いたらキッチンペーパーの上にのせて、余分な脂を落とします。その間に、ごはんを堅めに２合炊いて、合わせ酢(米酢大さじ３+砂糖大さじ２+シーソルト小さじ1.5)で酢飯を作ります。巻きすに大きく切ったラップをのせ、焼き鯖を皮サイドを下に置き、上に４等分に分けて鯖の長さに棒状ににぎった酢飯をおきます。それをラップごと巻いて、巻きすで形をしっかり整えればできあがり。棒寿司にして半日ほど置くと、魚・酢飯共にうまみがアップするので鯖と酢飯の間には何もはさまないのがポイントです。がりを添えてめしあがれ。